烘焙技巧对咖啡口感有哪些影响
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烘焙技巧对咖啡口感有哪些影响
许多喜欢喝咖啡的朋友应该都了解,咖啡风味受烘焙的影响。但是影响烘焙的因素有很多,例如气候、湿度、生豆的软硬度及含水量。由于变量很多,烘焙的经验,就是最重要的关键!
咖啡豆在没有被烘焙前,会有一股土腥味,只有在经过烘焙后,就会散发出浓郁的香气。而咖啡豆的烘焙度深浅,亦会影响咖啡风味和咖啡 因含量。烘焙愈浅,果酸味愈浓,咖啡 因含量愈高。烘焙愈深,酸味愈淡,甘苦味会愈明显,咖啡 因含量愈低。
烘焙过程
生咖啡豆只有经过二百度以上的'烘焙,咖啡豆中的水分才会开始蒸发,体积会膨胀、重量则会减轻,烘焙愈深,重量损失愈多。
另一个现象是烘焙过程中,咖啡豆会释放出二氧化碳,经烘焙后的熟豆仍会在三十天内继续排气,这样有助于咖啡豆保持新鲜,这是因为在排出二氧化碳时,氧分子不易入侵而破坏咖啡的风味,咖啡豆便不会氧化。若咖啡豆氧化了,风味就会很快变差,所以,用新鲜咖啡豆冲泡出来的咖啡风味特别佳。
烘焙秘诀
秘诀一:取得最高焦糖化
焦糖化是影响咖啡风味重要因素,由于生豆烘焙时会吸收大量热能,这时便出现第一次爆烈声(1stcracking),此时,糖分开始转化为二氧化碳、水分继续蒸发,咖啡的芳香会逐渐散发出来,并形成咖啡油脂。此热解反应可持续到第二爆(2ndcracking),但在第二爆完成时,应立刻,并尽快以冷风降低豆子的温度,这样便可获得最高的焦糖化。
秘诀二:最少的碳化
在烘焙过程中,有些成分也会被碳化掉,形成出不好的苦涩物质,所以,在完成第二爆时,停止加热便可同时把碳化减到最低了。
秘诀三:注意声音的变化
咖啡豆在烘焙过程会发出两次爆裂声响,第一爆的声音较低沈,表示淀粉开始转化成焦糖,水分也随着二氧化碳而蒸发。第二爆裂声较猛烈尖锐,这是咖啡豆细胞纤维断裂的声响,此时就应立刻停止加热,并尽快以冷风降低豆的温度。第一爆和第二爆的时间,可以相差很多,所以烘焙不同的豆,都要找出最适合此豆的烘焙条件。
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