公卫执业医师考点:谷类的营养成分
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谷类各种营养成分:
(一)蛋白质
含量一般在7.5~15%之间,主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白和球胆白组成。
一般谷类蛋白质必需氨基酸组成不平衡,普遍的赖氨酸含量少,有些苏、色氨酸也不高。
为提高谷类蛋白质的营养价值,常采用赖氨酸强化和蛋白质互补的`方法。此外,种植高赖氨酸玉米等高科技品种也是一好方法。
(二)碳水化物
主要为淀粉。含量在70%以上,此外为糊精、果糖和葡萄糖等。淀粉分为直链淀粉和支链淀粉。一般直链淀粉约为20~25%,糯米几乎全为支链淀粉。研究认为,直链淀粉使血糖升高的幅度较小,因此目前高科技农业已培育出直链淀粉达70%的玉米品种。
(三)脂肪
约为1%~4%.
从米糠中可提取米糠油、谷维素和谷固醇。从玉米和小麦胚芽中可提取玉米和麦胚油,80%为不饱和脂肪酸,其中亚油酸占60%,有良好的保健功能。
(四)矿物质
约为1.5%~3%.主要是磷、钙,多以植酸盐形式存在,消化吸收差。
(五)维生素
是B族维生素重要来源。如硫胺素、核黄素、尼克酸、泛酸和吡哆醇等。玉米和小米含少量胡萝卜素。过度加工的谷物其维生素大量损失。
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